Endelig jul! Endelig julaften! Endelig pinnekjøtt! Men hvilket kjøtt skal jeg velge? Dyrt eller billig? Røkt eller urøkt? Og hvordan skal jeg lage det? Hva er utvanning? Skal jeg dampe? Grille? Koke? Kan jeg bruke slowcookeren? Hva skal jeg ha som tilbehør? Og jeg har ikke plass til potetgryten på komfyren! Her får du svaret på pinnekjøttets mange utfordringer og mysterier!

Du trenger

• Cirka 400 gram pinnekjøtt per person (anbefalingene varierer mellom 350 – 500 gram kjøtt per pers, se an hvor sultne gjester du har og anslå mengden etter det.

 

Slik velger du tilbehør

Det tradisjonelle tilbehøret er poteter, kålerabistappe (lenke), pinnefett og pølse, men etter hvert som pinnekjøttet brer om seg i landet, utvides også spekteret av tilbehør. Nå er det helt lov med flatbrød, hvit saus, surkål (lenke), sennep (lenke), tyttebærsyltetøy, rødkål og kålstuing. Her er det mye å velge blant.

Slik velger du kjøttet

Pinnekjøtt selges som røkt eller urøkt. Her kan jeg ikke gi deg noe råd, for dette er en smakssak. I min familie er det tradisjon med urøkt, så jeg holder meg stort sett til det.

Pinnekjøtt varierer veldig mye i pris. Det kan være veldig billig og helt sinnsykt dyrt. Mitt råd, er å sikte på midt-sjiktet. Det billige kan være litt kjipt, gammelt, fryst og med lite kjøtt, mens det dyre har så mye kjøtt at det nesten blir lammekoteletter eller lammeskank på pinne. Det skal jo være pinnekjøtt, dette, og da skal det være en god miks av fett, pinner og kjøtt.

Uansett hvilket kjøtttype du velger, er det også viktig at du velger riktig pakke. Bruk litt tid på butikken for å finne den rette pakken. Ta en titt på pakken, og se at det er nok store kjøttstykker, at det er litt innhold på pinnene med rett balanse av kjøtt og fett og at det ikke for mye småstykker. Her er det lov til å være litt pirkete, og leite frem den perfekte pakken. Den perfekte billigpakken er ofte vel så god som den dårligste dyre-pakken.

Slik vanner du ut kjøttet

Før du begynner å tilberede kjøttet, må du vanne det ut. Pinnekjøtt er tørket og saltet kjøtt som trenger litt tid i vann for å finne formen igjen. Som oftest holder det å la pinnekjøttet ligge i vann over natten (cirka 12 -18 timer), men noe kjøtt krever mer eller mindre tid. Sjekk alltid hva som står på pakken for å være helt sikker. Bytt helst vann minst en gang underveis.

Så til saken: 6 måter å lage pinnekjøtt

 

1  Dampet på rist

Dette er nok den vanligste og tryggeste måten å gjøre det på. Her lar du kjøttet hvile i noen timer over dampende vann til det løsner fra beinet.

Bruk en metallrist, eller legg to lag bjørkepinner utover bunnen av gryten. Bjørkepinner får du i ferdige pakker fra butikken, men dersom du er eventyrlysten, og heller vil bruke egne bjørkepinner, er det viktig at du fjerner barken fra dem. Barken kan sette litt bitter smak på kjøttet.

Så heller du vann opp slik det det akkurat dekker risten/bjørkepinnen.

Så stabler du pinnekjøttet oppå hverandre i gryten. Stable kjøttet litt på kryss og tvers, slik at dampen kan suse fritt rundt og varme alt kjøttet. Jeg pleier å lage en liten kjøttfri kanal på en av sidene i gryten, slik at jeg fritt kan titte helt ned på bunnen i gryten, for å sjekke at det er nok vann og at det koker.

Kok vannet opp, og reduser varmen slik at det bare småkoker forsiktig. Sett lokket på, og la dampe i cirka 3 timer, til kjøttet løsner lett fra beinet. Noen mener 2 timer, men det mener jeg er alt for lite.  Sjekk innimellom at det fortsatt damper og at det ikke koker tørt. Fyll på med vann om nødvendig.

Wanna go  christmas crazy? Bytt ut vannet med øl!

TIPS! De siste 20 minuttene kan du godt legge på vossakorv, julepølser eller noen andre pølsetyper som du liker på toppen av pinnene.

TIPS! Vannet som er igjen på bunnen av gryten når du serverer pinnekjøttet kalles pinnefett, og brukes som saus (enten bare som den er, eller tilsatt hvit saus).

 

2 Dampet på potet

Har du ikke plass på komfyren til både den store pinnekjøttgryten, potetgryten OG kålerabistappegryten samtidig? Har du glemt å kjøpe bjørkepinner? Har du lyst på litt ekstra smak på potetene? Da kan du rett og slett dampe pinnekjøttet over potetene dine! Med kokefaste poteter i bunnen av pinnekjøttgryten får du perfekte poteter og sparer plass! Men tåler potetene virkelig å koke i tre timer? Ja! Blir de ikke ødelagte? Nei, merkelig nok blir de perfekte. Ikke vet jeg hvorfor.

 

Du trenger:

• Kokefaste poteter med skall (jeg har brukt Asterix-poteter). Til min pinnekjøttgryte holder det akkurat med én sånn 2,5-kg-pose.
• Pinnekjøtt som er ferdig utvannet og klar for å dampes.

Slik gjør du: Vask potetene godt, men behold skallet på. Stable potetene på høykant i bunnen av gryten. De skal stå så tett som mulig. Potetene skal nesten dekkes med iskaldt vann. Stable pinnekjøttet (som vanlig) på toppen av potetene. Lag gjerne et lite område på siden av gryten som er uten kjøtt og poteter, slik at du lett kan sjekke vannstanden i gryten. Kok opp vannet og sett lokket på. Når vannet koker, reduserer du temperaturen slik at vannet står og småkoker. Gryten kan stå på koking i cirka 3 timer til kjøttet er mørt og løsner lett fra beina. Sjekk gryten jevnlig og fyll på mer vann dersom det trengs.

3 Dampet, men med sprø overflate

Mange liker å gi det dampede pinnekjøttet det lille ekstra, med noen minutter i stekeovnen. Da er det fortsatt deilig dampsaftig på innsiden, men med en herlig sprø overflate. Slikt driver vi ikke med i min familie, men jeg dømmer ingen.

Slik gjør du: Når kjøttet er ferdig dampet fordeler du det utover en rist. Sett ovnen på full guffe, gjerne med grillelementet på. Plasser risten i ovnen (og her er det lurt å ha et stekebrett stående under, slik at fettet ikke drypper rett ned på ovnsbunnen). La det stå inne i ovnen i cirka fem minutter. Men følg med hele tiden, slik at det ikke blir brent!

TIPS! Du kan også steke pinnekjøttet noen minutter i stekepanne

Wanna go  christmas crazy? Dryss litt flytende honning over kjøttet før det går inn i ovnen!

 

4 Helstekt i ovnen

Nå har vi forlatt det som er innenfor på julaften, kjenner jeg. Neida. Joda. Neida. Uansett – det går jo heldigvis an å spise massevis av pinnekjøtt både før og etter jul. Og da er det kanskje spennende å variere litt. Husk at utgangspunktet her er fortsatt ferdig utvannet pinnekjøtt.

Slik gjør du: Legg kjøttet utover i en dyp langpanne, og krydre gjerne med krydder som passer godt til lam (for eksempel rosmarin, eller pepper eller timian).  La kjøttet steke under sølvfolie på 200 grader i cirka 45 minutter, før du skrur temperaturen ned til cirka 130 grader. La steke videre i en time til halvannen time, til kjøttet er ferdig (til du kjenner at det er lett å ta fra hverandre og at det løsner fra beinet). Skru ovnen på maks (bruk grillelementet også), mens du heller pinnefettet fra bunnen av langpannen over i sausenebb.  La så pinnekjøttet få sprø overflate under grillen i en fem minutters tid (følg med hele tiden, slik at det ikke blir svidd), og så kan du servere.

5 Kokt pinnekjøtt

Dette er de siste årenes pinnekjøttmote, etter oppskrift fra kjendiskokken Eivind Hellstrøm, som virkelig har lykkes i å få folk til å prøve noe nytt med pinnekjøttet. Her skal de ikke dampes forsiktig, nei. Her skal det hele kokes i buljong. Disse mengdene her er beregnet på 3 kg pinnekjøtt (altså 6-8 personer)

Slik gjør du: Etter at pinnekjøttet er ferdig utvannet, kan du kutte opp 3 gulrøtter, 3 gulløk, ½ sellerirot og 1 purreløk i store biter. Ha dem i en stor pinnekjøttegryte sammen med 5 liter vann, 1 ts timian, 5 laurbærblad og 15 einebær. La buljongen koke i en times tid, og så kan du sile ut og kaste grønnsakene (de har gjort sitt). Så lar du pinnekjøttet koke rolig en 60-90 minutter i buljongen til pinnekjøttet er ferdig, og løsner lett fra beinet. Tilsett gjerne litt grove pølser mot slutten av koketiden.

5 Slow-cooker

Vi er heldige nok til å ha en slowcooker hjemme hos oss, og kjøtt som krever lang koketid er perfekt for slowcookeren, også når vi snakker om noe så «hellig» som pinnekjøtt. Det er jo litt begrenset med plass i en slowcooker, så her er det som oftest ikke kjøttplass til mer enn 3-4 personer (altså cirka 1,2 kg kjøtt).

Legg et lag bjørkepinner på bunnen av gryten, og fyll med veske (vann, øl eller buljong) til det akkurat dekker pinnene. Bjørkepinner får du i ferdige pakker fra butikken, men dersom du er eventyrlysten, og heller vil bruke egne bjørkepinner, er det viktig at du fjerner barken fra dem. Barken kan sette litt bitter smak på kjøttet.

Så stabler du pinnekjøttet oppå hverandre i gryten. Stable kjøttet litt på kryss og tvers, slik at dampen kan suse fritt rundt og varme alt kjøttet. Jeg pleier å lage en liten kjøttfri kanal på en av sidene i gryten, slik at jeg fritt kan titte helt ned på bunnen i gryten, for å sjekke at det er nok vann og at det koker.

Så kan du dampe kjøttet sakte, til det er ferdig (og løsner enkelt fra beinet). LOW i 9 – 10 timer eller HIGH i cirka 6 timer.

6 Lag restemat

Hvis du er lur, så lager du litt for mye kjøtt, slik at du kan lage noen ekstra restemåltider. Bruk pinnekjøtt i lapskaus (lenke) , lag deg noen digge pinnekjøtt-grillspyd (lenke), en smaksfull pinnekjøttpizza (lenke), eller en mager pinnekjøttmiddag med «pulled pinnekjøtt» (lenke).